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2017年11月29日星期三

菠萝蜜糯米囊

菠萝蜜糯米囊


                我喜欢泰国甜品,精致养眼。最欣赏他们的就地取材,简单的食物讲究的是天然和新鲜食材。泰国人天赋的艺术细胞在美食和装饰上发挥得淋漓尽致,我一直都向往能在当地亲眼看他们准备甜品。每年的Loy Krathong,看他们用叶子和鲜花制作花灯,很别致。再看看他们用随手捡的废物作成观赏价值高的日常用品,很佩服。最吸引我的是他们准备食物的心思,呈上桌的食物常常都是美得让人不舍得吃。





                这是泰国的甜品,把蒸好的糯米塞入菠萝蜜里,再淋上椰奶酱即可。一口咬下去,糯米带菠萝蜜香,装糯米的容器也可一并吃入肚里。喜欢这样的食物,简单好吃。



                蒸好的糯米吸收了加糖的椰浆,颗粒晶莹饱满,把它压实后塞入去核的菠萝蜜里,淋上加了盐和粘米粉一起煮的椰浆。

2017年11月27日星期一

墨汁汤

墨汁汤


 

                家里这一道非常原始的菜肴恐怕会让人却步,它却是爸爸兄弟无法忘记的美食。说起烹饪,没有人像二姑那么用心。人家入厨为了吃,她入厨是把爱心融入食物里让弟妹侄子女们感受到那份爱。二姑照顾弟妹们的饮食起居,她离世多年我们依然记得食物的美味和那份用心。不要拿我们的厨艺跟二姑比。家里的男士肯定嗤之以鼻,靠边站吧!她每天上菜市场给我们买新鲜材料烹煮,除了夜晚,大多数都呆在厨房慢慢磨慢慢摸。二姑有这样一道菜,买回来的新鲜墨鱼清洗后,不去掉墨囊即下锅烹煮。很多人看到黑色的汤都不敢喝,我们的家族成员即使移居海外心依然系着这道菜肴。

                我从来没煮过这道汤给孩子们喝,太普通的一道菜肴以致没把它放在心上。做家族食谱记录时,这道菜自然呈现在脑海,怎么少得了它?外子说家婆常煮,但味道有别。我的孩子们有一个共同点,只要你说这是我们家代代相传的食物,他们都会产生一种念祖情怀,尝试不曾吃过的口味。孩子不在,煮了只有我们吃,等他们回来,再煮一大锅。

材料:

新鲜墨鱼
香茅
椰糖
蒜头

做法:

1.墨鱼洗净留墨囊。
2.香茅和蒜头拍烂放入锅。
3.加椰糖和盐。
4.加少量水,大火焖煮15 分钟即可。


Linnh的小叮咛;
  • 若你想喝汤,加多一些水,否则的话,只用少量的水以保持汤的鲜甜度,
  • 熟后的墨鱼可以沾黑酱油与蒜碎和小辣椒一起吃。

2017年11月25日星期六

泰式粉丝沙律

泰式粉丝沙律











                泰国美食展常有这一道菜,小小一碟不便宜。我和外子都爱吃这种酸酸辣辣的食物,泰国美食展有时一年都没一次,要吃还是得自己动手。


                同事的儿子在等待面试时当起鱼贩,在上班时间给我们带来新鲜渔获。年轻小伙子很勤奋,赚取利润也不高,同样的鱼和菜市场的价格差了数零吉。我们省却上菜市场的麻烦,价廉物美,大家都很满意。喜欢这小子对生活的态度,不会因为有一纸文凭而宁愿在家当宅男也不屈就于跟学术资格不符的工作。

                有了墨鱼和小虾,再买一些蔬菜就可以做惹味可口的沙律。所有材料讲究新鲜,只要有材料,水到渠成。做法很简单,只要把粉丝、墨鱼和虾烫过,其他菜类都是生的。 拌一拌、搅一搅,上桌。

材料:

粉丝
墨鱼
小虾

A
大葱
红萝卜
香茅
小辣椒
青葱
芫茜
番茄
小蓝花
疯柑叶

B
鱼露
酸柑汁
蜜糖


做法:

1.粉丝烫过后过冷水, 沥干。
2.墨鱼、小虾烫过后切割、剥皮。
3.蔬菜切细。
4.B料调匀后把粉丝放入拌匀。

5.倒入蔬菜和其他材料不断反复拌匀即可。

给妈妈的加辣版

2017年11月21日星期二

Putu Mayam/ String Hopper

Putu Mayam/ String Hopper


                Puutu Maaaaayam Puutu Maaaaayam”,穿白衣的印度老伯伯骑着单车在住家花园兜售热腾腾的PutuMayam。打开单车后的铁锅,一股米香、椰香扑鼻。老伯伯快速取几片Putu Mayam 舀两大匙椰丝和一大匙椰糖;那是我童年记忆里的画面。从小一直吃到中学时代,不知什么时候开始,老伯伯的身影不再出现,Putu Mayam也从生活里消失。


           在外地求学那段日子,再见Putu Mayam  这么简单的食物对我有巨大的吸引力。童年食物没那么多选择,能吃到Putu Mayam已经很满足,而这种满足源自于无忧无虑的生活,天塌下来有爸妈挡。







                前一阵子看到Sue GanAunty Young做这个,唤醒记忆里的童年小食。没有时间做功课,一拖再拖。刚刚清完手上的工作,未进入另一轮忙碌中,让自己做一些喜欢的事,用色彩点缀生活。上网看视频、研究他人成品的照片、比较个别食谱,衡量各种可能性,才敢下手做。食谱比例,以一杯粉为准,有人用一杯水,有人用一又四分之一杯水,甚至有人用上两杯水。这些细节都得小心思考后作选择,网络资料多,取舍在你。水用得少,粉团肯定不易挤,水放多了,弹性不好;如何取得平衡得靠自己。看槟城街边印裔大量制作的粉团,呈不透明膏状,意即粉团没被烫熟,方便挤压。每一层他们都铺上一片白布,让水份在帐篷下自然蒸发才入锅蒸。竹笼是倒翻过来用,让笼子下有足够的流动空气,把Putu Mayam底部的水蒸干, 这样才不会粘成一团,影响口感。我要的是细且干爽的粉条,底部不能有水气, 用手拨轻易把粉条分开。弹口不易断裂是首选, 软绵绵的粉条不是上品。


                一开始做感觉像在产房生产,拼命挤也只挤出那么一点点。外子过来探头,不忍心看,接手帮忙。 我们玩接力赛,挤好一两个,换人。幸亏老幺回家,被老爸老妈逼上梁山,丢给他挤,挤不出,没饭吃。他说比杀牛还吃力,若这东西不好吃,他会杀人。生他们三姐弟都比不上挤Putu Mayam用力,心脏加速、汗流浃背、双臂麻痹。 挤两片喝两大杯温水,外子问那里有卖制作Putu Mayam的机器,他要为我买一架。我哈哈大笑,只为喝一杯奶,拉一头牛回家?以他的性格,那一天悄悄抬一架机器回家不出奇。从制作过程中到掀开蒸笼,其中的乐趣已让人忘却挤压的辛苦。三人接力式完成一道小食,厨房传出欢笑声。做了几个小小的试验,写下作记录以供日后参考。


               
材料:
1 杯粘米粉
1杯水
半小匙盐
半小匙油

红色用红粷米
绿色用香兰甜菜汁


配料:
嫩椰丝
椰糖
白糖



做法:
1.粘米粉加盐蒸五分钟。
2.水加油煮滚后,熄火, 倒粉,搅成团。
3.趁热把面团揉匀,若太湿加少许粉。
4.蒸笼里铺一块布,把粉团放入挤压器里挤在布上。
5.让挤好的Putu Mayam在室内蒸发多余的水分。
6.蒸笼里放几片香兰叶,几层的Putu Mayam一起蒸。
7.大火蒸5-7分钟即可。
8.熟后的Putu Mayam从蒸笼里取出,让水气散发。
9.配上椰丝和椰糖享用即可。





                我让外子带一些送给他朋友, 没想到他朋友也对Putu Mayam情有独钟,求学时期常买。每一种试过后考一考外子,看他怎么说?难得他没摆出不知所谓的表情,一致推荐最难挤的那个最好吃。最好吃的就是让粉团在平底锅里煮至呈透明粉团,用手触摸表面光滑不粘手。若家里有壮丁,手臂强壮,我极力推荐这方法。另一个是水滚后熄火、倒粉,粉团粘塔塔,加少许粉揉成非常软的团,这个好操作,但记得要先让水份蒸发才入锅。

Linnh的小叮咛:

  • 水滚后即刻熄火,否则粉团会过硬,难挤。
  • 一定要把粉条挤在布上,让它吸掉多余的水分,这样蒸出来的粉条才会松软有弹性且干身。
  • 不要放太多水,粉团口感不好。
  • 记得让熟后的粉条风干表面的水气,尤其是底部。

2017年11月18日星期六

Ayam Percik

Ayam Percik






                妈妈喜欢吃椰浆鸡,偶尔托娟姨帮她买。她念了几次那一档比较好吃,那一档不好吃我都没上心。近来念得更频,随口说做给她吃。有数年没煮这道菜肴,工程浩大,要做就得做多一些。

                买了一些鸡腿、鸡翅膀和鸡胸,开工!我家先生看到这个非常开心,他说未婚时从来没吃过,跟我在一起后才认识Ayam Percik 外子很少对食物多加批评,如他所说,上天给他好胃口,什么都吃。跟他一起生活,从来不为准备食物感到压力,没有诸多要求,摆什么上桌就吃什么。

                老幺回家看到椰浆鸡,连续两餐回家吃,还要我给他朋友带回家。离家在外的老大和老二看了照片呱呱叫妈妈总在他们不在家时才煮他们爱吃的食物。我家大小都爱椰浆鸡,唯有我吃一块就好,多吃嫌腻。他们的要求是必须准备多余浆料好捞饭,外面卖的薄薄一层浆不够吃。

材料:
A
40 块鸡块(鸡腿大小)
1小碗大葱碎
5cm姜块拍碎
香茅6
2大匙盐(自己调整)

Percik

1kg 浓椰浆
1大块椰糖
2大匙白糖
1小匙阿三膏
(以上材料请自己斟酌,分量只是一个大概)


搅成泥:
B

一大个蒜头
10个葱头
1个巴掌大的黄姜
10-15 条干辣椒
拇指般大小的Belacan


C料:
半小碗大葱碎
5 cm长白姜剁碎
两片南姜

D
半饭碗粘米粉
半饭碗水



做法:

1.把A料全放入镬里,翻炒半熟后加1杯水煮约20 分钟,让鸡
 块在汤里泡一夜。
2.把鸡肉捞起,汤里的香茅和姜块丢弃, 倒入搅成泥的B
 C
3.汤煮滚后倒入椰浆和其他材料,不断搅拌以防底焦。
 此时必须试味,甜、咸自行调整。
4.对味后倒入混匀的D料,煮至浆料浓稠。
5.待浆料冷却后,把鸡放入浆料中沾至均匀,排列在铺上香蕉
 叶的烤盘上以180 摄氏度用上火烤20分钟。
6.取出烤盘,把鸡块翻过来,再涂些浆料,入烤炉续烤20
 钟。烤好的鸡块淋上多余的浆料一起吃。







制作过程中等鸡块出炉时和三姐姐交流,她一看照片就要食谱。我们共同的童年食物,多数从外面买回来。有一年为了要吃这个,我排了一小时多才给她买到,至今要吃自己做,外面的不合我口味。外面卖的是把鸡肉烤熟,烤到鸡汁尽失,像吃干柴般,肉也淡然无味。我把鸡肉煮熟,让它入味,保持鸡肉的嫩度。外子还跟老幺说外面买的那有家里的好吃,我的同事们也抗议现在出来摆卖的除了甜没有旧日的香料味。

送一大盒给妈妈,她说老幺吃了一大半,我原本想带去上班的也全给了她。妈妈若双眼还看得到,轮不到我掌厨。她喜欢吃我煮的东西,成就感满满。